本篇是有關饅頭做法的一些實驗比較。
先重提一些做饅頭的注意事項：
饅頭的麵團要揉到軟硬適中且光滑，用手揉或用機器打皆可。若是用壓麵機壓就不用揉得太仔細，而且壓麵機壓出的饅頭外表光滑、組織細膩。
如果使用金屬蒸籠，籠蓋最好用蒸籠布包著，籠裡也鋪蒸籠布，可避免籠蓋滴水和饅頭底部夾生；而且籠蓋有包蒸籠布就容易透氣，即使火力太強，饅頭皺皮情況也不會像沒包蒸籠布那麼嚴重。
蒸饅頭的火力和籠內壓力非常重要，過小，饅頭蒸不熟或蒸不透，吃來黏牙不爽口；過大，饅頭會太過膨脹，以致一掀蓋遇冷，表皮就塌縮而起皺。
蒸饅頭的火力需視份量調節，蒸越多、火越大。因為一般家庭蒸的份量都不多，中式瓦斯爐火又相當強，所以我的食譜上總是標示「小火蒸」，不過小火是指多小的火要靠經驗判斷，多試幾次才能掌握自如。
籠內的蒸汽壓力要適當，才能讓饅頭適度而不過度膨脹；能看到蒸汽從籠身和上方緩緩冒出，就是壓力適當。如果蒸汽冒得很厲害，可能是火力太大、水太滾沸；如果沒什麼蒸汽外冒，但水明明就有沸騰，那就是蒸籠太過密閉，可以在兩層蒸籠間插張名片，籠蓋也打開一個縫。
如果火力太小，開蓋後發現饅頭沒有光澤，那就是沒有熟透。這時可以蓋上蓋子繼續蒸，需要的話就把火力稍調大一點。蒸和烤不同，不會因為過久而焦化失水，所以延長時間沒有關係。
