2016年4月6日 星期三

絲瓜煮後會變黑防止方法

絲瓜煮後會變黑防止方法:


再請教關於絲瓜烹煮時,有的會變黑、有的不會
◎我的方法是:12天內一定採收,先用140 以下過油。
○先說明變黑原因:主要是採收較晚,糖分(澱粉)較高,容易氧化,其他都是次要原因。
※植物光合作用產生葡萄糖,在植株上多待一天就會多出一天的糖分,秋天氣溫較低,成長略慢,但秋老虎的陽光更強,所以秋天的絲瓜料理,容易變黑。
○光合作用旺盛之絲瓜品種,糖分也會更高。
○蟲咬、捏傷、去皮、切塊等,使果肉接觸空氣過久,也容易氧化發黑。
碰到高溫、鐵器也都是氧化發黑的次要原因。
※阿基師教您炒絲瓜不變黑[影片]:先用140 以下過油,鹽沒有抗氧化效果。
下面一些網路文章,也可以參考。
○關鍵在於絲瓜的處理,絲瓜去皮與空氣接觸氧化易變黑。所以這道菜對絲瓜處理有三步:其一是去皮後迅速加鹽醃製,將水分析出;其二是用用油爆一下也可防止不變黑;其三是加水煮一分鐘左右撈出。經過這樣的處理,絲瓜就會現出可愛的綠身影了,呵呵![三菇燴絲瓜-網址]
是鹽的問題
要起鍋前才能放鹽



http://bbs.creaders.net/cook/bbsviewer.php?trd_id=509194&language=big5
我老媽的心得是︰清炒絲瓜時不要急著放鹽,等絲瓜炒透,要起鍋裝盤前再略放些鹽,這樣炒好的絲瓜就不易變黑了~
  
http://tc.wangchao.net.cn/zhidao/detail_275570.html
想知道不讓絲瓜變黑的方法嗎?絲瓜會變黑是因爲絲瓜氧化的關系,所以只需要在切完絲瓜後將絲瓜泡在水裏或烹煮絲瓜時,不要大力翻動絲瓜,都是讓絲瓜不會氧化變黑的方法。


1、丝瓜下锅前再切,保持新鲜,丝瓜提前切好放一段时间就容易发黑。
  2、炒丝瓜很容易熟,因此炒的时候动作要麻利。炒丝瓜的油温要低,五成热就可以下锅,翻炒几下(这是个模糊标准,各种炉灶不同,自行掌握)丝瓜断生就可以起锅。丝瓜娇嫩,锅铲翻多了也会变黑。我见过大厨炒丝瓜,不用锅铲,全用颠勺。
  3、炒丝瓜不要放鸡精,放了就黑。
  小编介绍的这个方法非常的有效,我们知道丝瓜中含有的淀粉多,和空气接触氧化就发黑了,不仅仅丝瓜如此,土豆也是一样,所以按照上述方法很奏效的。