再請教關於絲瓜烹煮時，有的會變黑、有的不會
◎我的方法是：12天內一定採收，先用140℃ 以下過油。
○先說明變黑原因：主要是採收較晚，糖分(澱粉)較高，容易氧化，其他都是次要原因。
※植物光合作用產生葡萄糖，在植株上多待一天就會多出一天的糖分，秋天氣溫較低，成長略慢，但秋老虎的陽光更強，所以秋天的絲瓜料理，容易變黑。
○光合作用旺盛之絲瓜品種，糖分也會更高。
○蟲咬、捏傷、去皮、切塊等，使果肉接觸空氣過久，也容易氧化發黑。
○碰到高溫、鐵器也都是氧化發黑的次要原因。
※阿基師教您炒絲瓜不變黑[影片]：先用140℃ 以下過油，鹽沒有抗氧化效果。
※下面一些網路文章，也可以參考。
○關鍵在於絲瓜的處理，絲瓜去皮與空氣接觸氧化易變黑。所以這道菜對絲瓜處理有三步：其一是去皮後迅速加鹽醃製，將水分析出；其二是用用油爆一下也可防止不變黑；其三是加水煮一分鐘左右撈出。經過這樣的處理，絲瓜就會現出可愛的綠身影了，呵呵！[三菇燴絲瓜-網址]
○是鹽的問題
要起鍋前才能放鹽
要起鍋前才能放鹽
http://bbs.creaders.net/cook/bbsviewer.php?trd_id=509194&language=big5
我老媽的心得是︰清炒絲瓜時不要急著放鹽，等絲瓜炒透，要起鍋裝盤前再略放些鹽，這樣炒好的絲瓜就不易變黑了～
http://tc.wangchao.net.cn/zhidao/detail_275570.html
想知道不讓絲瓜變黑的方法嗎？絲瓜會變黑是因爲絲瓜氧化的關系，所以只需要在切完絲瓜後將絲瓜泡在水裏或烹煮絲瓜時，不要大力翻動絲瓜，都是讓絲瓜不會氧化變黑的方法。
1、丝瓜下锅前再切，保持新鲜，丝瓜提前切好放一段时间就容易发黑。
2、炒丝瓜很容易熟，因此炒的时候动作要麻利。炒丝瓜的油温要低，五成热就可以下锅，翻炒几下(这是个模糊标准，各种炉灶不同，自行掌握)丝瓜断生就可以起锅。丝瓜娇嫩，锅铲翻多了也会变黑。我见过大厨炒丝瓜，不用锅铲，全用颠勺。
3、炒丝瓜不要放鸡精，放了就黑。
小编介绍的这个方法非常的有效，我们知道丝瓜中含有的淀粉多，和空气接触氧化就发黑了，不仅仅丝瓜如此，土豆也是一样，所以按照上述方法很奏效的。
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